Tartare aller-retour de boeuf de l’Aubrac de la maison Burgos.
Coquillages, jaune d’oeuf confit, capucine.
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L’Oeuf Onsen à 64°
Hollandaise au vin des sables / champignons, mélisse d’orange
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Les fines tranches de la marée juste raffermies au sel de Camargue
Olives des Baux, citron et poutargue

Le filet de taureau légèrement fumé puis grillé
Pomme darphin, travail sur l’oignon, réduction d’une gardiane
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Comme une soupe Arlésienne
Pêche du jour, pommes de terre, croutons, vraie rouille
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La timbale de Rigatoni au chèvre frais
Topinambours, morilles, vin jaune, oignons et jaune d’oeuf confit au vinaigre des sables.
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Le cochon rustique de la maison Burgos
La poitrine confite, la longe rôtie, parmentier d’échine au riz de Camargue, carottes des sables et jus aigre doux au vinaigre des remparts.

Le citron, thym, huile d’olives des Baux de Provence
Crémeux et évanescent, sorbet citron et thym
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L’Arancini au riz au lait de Camargue
Sorbet au saké Arlésien, riz sauvage soufflé, siphon de riz au lait
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Le chocolat 63% pure origine Pérou
Biscuit Sacher et Namelaka, sauce chocolat chaud, sorbet cacao croustillant noisettes